Программа семинара:
Введение
- Развитие ресторанного рынка в Украине (краткий обзор рынка, анализ динамики рынка и его основные тенденции).
- Классификация ресторанов по видам и направлениям деятельности.
- Причины банкротства ресторанов.
- Этапы создания ресторанов.
- Открытие ресторана. Выбор концепции нового ресторана. Концепция и ее составляющие. Преимущества концепции для клиента.
- Название ресторана. Разработка фирменного стиля ресторана.
- Стиль и интерьер ресторана.
- Определение целевой группы клиентов ресторана
- портрет «целевой группы». Какие блюда предпочитают ваши потенциальные клиенты?
- анализ предложений конкурентов для вашего целевого клиента. Как анализировать и делать правильные выводы?
- Критерии принятия решения об открытии собственного заведения:
- цена/ качество;
- местоположение;
- близость транспортных узлов и парковки;
- наличие крупных торговых точек поблизости;
- проходимость клиентов через ваше заведение по дням недели и часам дня;
- средний чек конкурента
- Разработка бизнес-плана.
- Структура бизнес-плана проекта открытия ресторана.
- Обоснование финансовой привлекательности вашего проекта для инвесторов.
Практикум: Составление бизнес-плана ресторана на 70 посадочных мест/ суши-бара на 50 человек/ Стейк-Хауса (по выбору слушателей).
- Разработка технологического проекта ресторана. Дизайн-проект. Состав дизайн-проекта и его связь с концепцией. Технологический проект ресторана (кухни, бара). Кто должен участвовать в его создании и каких ошибок следует избегать?
Составление схемы основных функциональных зон и производственных потоков.
Проектирование производственно-технических, складских, гостевых помещений.
- Производственный план - расчет затрат на открытие ресторана, финансовый и инвестиционный планы.
Персонал ресторана:
- Основные должности в отрасли.
- Структура управления рестораном.
- Обслуживающий персонал.
- Коллектив ресторана. Взаимодействие или управление? Продуктивная обратная связь с сотрудниками. Мотивация, оценка.
- Кухня. Организация, оценка и мотивация.
- Объективная оценка работы руководителя ресторана.
- Работа с персоналом: как добиться того, чтобы сотрудники ресторана были полностью вовлечены в процесс предоставления гарантированного качества и увеличения продаж.
- Мануалы, инструкции, положения по службам.
- Конфликты в ресторане. Как погасить конфликт? Как «плохого гостя» превратить в «хорошего».
- Практикум: «Самостоятельное составление стандарта работы должности официанта, бармена (по выбору участников)». «Составление программы обучения для стажера ресторана»
- Подбор персонала.
- Найм на работу шеф-повара.
- Решение кадровых проблем и мотивация персонала.
- Организация обучения и аттестации в сети ресторанов.
- Правила внутреннего трудового распорядка. Эффективная структура должностных инструкций.
- Стандарты обслуживания. Методика практического внедрения «Стандартов»
- Практикум: Практическое составление должностной инструкции официанта и бармена. Составление стандарта обслуживания официанта. Практические советы по внедрению стандартов обслуживания в работу заведения.
- Этапы обучения персонала. Практические приемы и методы обучения персонала. Аттестация и ее составляющие. Тренинги персонала
- Мотивация. Ловушка для работодателя «регулярное повышение зарплаты». Свод проверенных ресторанных мотивационных программ и акций
- Практикум: Упражнение по определению движущих мотивационных сил самого себя и будущих сотрудников.
Предотвращение хищений в ресторане
- Воровство в ресторане: как это делается и способы предотвращения.
- Контроль движения товара (снятие остатков).
- 8 способов снятия остатков в баре.
- Контроль движения финансов.
- Капканы на расхитителей.
- Практикум «Методы борьбы с воровством в ресторане».
Стратегия управления рестораном
- Организация системного подхода в управлении рестораном.
- Создание системы управления рестораном.
- Покупка-продажа ресторанного бизнеса. Франчайзинг.
Организационная структура ресторана
- Организационно-функциональное проектирование (разработка организационно-функциональной структуры предприятия питания, описание всех служб и основных функциональных обязанностей каждого структурного подразделения, составление штатного расписания).
Организация технологических процессов
- Требования к производственным помещениям и организации рабочего места работника ресторана.
- Составление спецификаций на материально-техническое оснащение предприятия питания (производственно - технологическим оборудованием, мебелью, посудой, инвентарем, текстилем и другими принадлежностями).
- Оформление и получение разрешительной документации.
- Корректировка бюджета на ввод ресторана в эксплуатацию (расчет затрат на открытие).
- Подбор производственно-технологического оборудования, мебели, посуды, текстиля, инвентаря и др.
- Расстановка оборудования и мебели, организация посадочных мест.
- Подбор и установка автоматизированной программы управления предприятием.
- Подбор световой и аудиоаппаратуры.
- Определение системы безопасности.
- Разработка стандартов деятельности и формирование пакета рабочей документации (кадровая политика, финансово-экономическая отчетность, закупочная политика, документация по производству).
- Формирование закупочной политики и организация закупки продуктов и напитков, необходимых для запуска объекта.
Оборудование для баров
- Печи СВЧ
- Тостеры.
- Соковыжималки, диспенсеры.
- Льдогенераторы и льдодробилки.
- Блендеры.
- Миксеры для коктейлей.
- Шейкеры, риммеры, джиггеры, мадлеры.
- Сокоохладители.
- Тепловые и холодильные витрины.
Оборудование для горячих напитков
- Типы эспрессо-машин.
- Кофемолки.
- Кофемашины.
- Аппараты для приготовления горячего шоколада.
- Оборудование «кофе на песке».
- Оборудование для приготовления фильтрового кофе.
- Френч-прессы.
- Умягчение воды.
- Аксессуары бариста.
Мебель для ресторанов
- Виды ресторанной мебели.
- Станции официанта.
- Столы.
- Стулья.
- Комплекты складной мебели.
- Мягкая мебель.
- Плетеная мебель.
Автоматизация
- Задачи автоматизации.
- Преимущества автоматизированного ресторана.
- Выбор операционной системы в ресторане.
- Система «R-keeper»и другие». Их сильные и слабые стороны
Управление кухней
- Разработка и обновление меню в соответствии с концепцией ресторана.
- Оптимизация затрат кухни.
- Подбор оборудования, инвентаря и посуды.
- Работа с поставщиками, переучет и документооборот.
- Стандартизация производственных процессов и контроль персонала.
- Тенденции развития кулинарного искусства и ресторанного бизнеса в целом.
Организация закупок
- Задачи снабжения в условиях рынка.
- Отношения с поставщикам.
- Формы и способы товародвижения.
- Организация приемки продовольственных товаров. Товарные запасы.
- Организация материально-технического снабжения предприятий общественного питания.
Завоевание гостя
- Три шага к безупречному сервису.
- Фиксирование правильных действий сотрудников.
- Пять шагов для повышения эффективности работы с жалобами клиентов.
- Как завоевать клиента и удержать его?
- Что такое правильное обслуживание в торговом зале?
- Ориентация на клиента.
- Кухня ее значение. Власть шеф-повара.
- Разработка звездных блюд
- Вкус и выход блюд.
- Дисконтная карта для постоянного клиента.
- Музыка ее роль в зале.
- Анкеты, позволяющие выяснить, каковы впечатления клиентов.
Финансовый учет в ресторане
- Налогообложение и формы собственности;
- Плановый товарооборот, все преимущества детального плана. Анализ продаж, авс- анализ.
- Точка безубыточности, как не обмануть себя.
- Бюджетирование.
- Сashflow, p&l.
- Прибыль: операционная и чистая, в чем разница и как понять что вы зарабатываете.
Маркетинг и реклама в ресторане
- Маркетинговый план — основные статьи для ресторанного бизнеса, виды рекламы и продвижения.
- Основы маркетингового анализа конкурентной среды и желаний потребителя.
- Анализ вашего рынка: месторасположение, целевая аудитория, конкуренты — методы изучения и описания.
- Рекламный бюджет - как правильно рассчитать? какие могут быть ошибки при расчете и как их избежать?
- План продвижения (раскрутки) ресторана /кафе/ бара.
- Оценка эффективности маркетинга: ожидания и реальность.
- Нестандартные подходы и новшества в маркетинге для ресторана.
- Разработка стратегии и тактики продвижения: концепция, ваши гости, предоставляемые услуги, ценовая политика, промо-мероприятия.
- Локальный маркетинг: удержание и привлечение новых гостей. Кто такие лояльные гости и зачем мы их «воспитываем»
- Карта торговой территории. Повышение узнаваемости ресторана. Составление конкретных программ для гостей. Ресторанный мерчандайзинг
- Практикум: кейс «Составление сводной таблицы по конкурентам», кейс «Составление карты торговой территории»
Ценообразование в ресторанном бизнесе
- Инструменты управления ценами.
- Классификация методов ценообразования в ресторанном бизнесе.
- Применение методов установления цены к различным форматам предприятий.
- Критерии установления эффективной цены.
- Понятие трудоемких и нетрудоемких блюд.
- Эластичность спроса по цене и форматы предприятий.
- Взаимосвязь цен на блюда внутри и между разделами одного меню.
- Оптимизация визуального восприятия цен.
- Практикум: кейс «Правила повышения цен с учетом психологических аспектов восприятия».
|
УКР
